家庭驴肉菜谱食谱的做法

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家庭驴肉菜谱食谱的做法

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作者：

百科

来源：

百度百科

2019/02/22

【摘要】：

驴的全身都是宝，不同部位有不同的吃法，比如驴腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。驴腩肉最鲜滑，用来做白切不暴殄天物；驴骨不易入味，就拿来红焖；最经典的莫过于酱爆驴肠。新鲜驴肉自然怎么做都好，但膻味不易去除，特别是白切做法，没有其他的配料，驴肉的膻味很容易散发出来，影响整个菜。去除膻味，昌寿有妙法，就是新鲜的驴肉取来，我们那天试吃的是最弹牙的驴蹍肉，用药材

驴的全身都是宝，不同部位有不同的吃法，比如驴腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。驴腩肉最鲜滑，用来做白切不暴殄天物；驴骨不易入味，就拿来红焖；最经典的莫过于酱爆驴肠。

新鲜驴肉自然怎么做都好，但膻味不易去除，特别是白切做法，没有其他的配料，驴肉的膻味很容易散发出来，影响整个菜。去除膻味，昌寿有妙法，就是新鲜的驴肉取来，我们那天试吃的是最弹牙的驴蹍肉，用药材泡过，再加入老鸡、南姜、八角和香叶滚熟，再放入冰箱急冻，俗称“过冰”，热胀冷缩可以让肉质变得紧实有弹性。白切驴肉一端上来，可以见到片片都是饱满的，保持二分皮八分肉，咬下去，驴皮弹牙、绵滑，驴肉鲜嫩，如果蘸点酱油或者芥辣油，更是风味。

最好下饭的菜是红火文驴骨。选用驴肋骨，用马蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成，汁液浓郁，肉感结实，先煮熟再用材料火文十几分钟。特别是腐竹，里面渗透了驴骨的香味，十分好吃。驴肠直接和西芹、大蒜、荷兰豆等炒，加入香喷喷的XO酱炒，每条驴肠都软而不韧。

泰山驴肉

原料：新鲜驴肉、香菜、干辣椒、生姜丝

制作过程：

驴肉冲血洗净，加卤料煮八成熟。凉干后切片备用。净锅烧油，成熟放入姜蒜、姜丝，干辣椒编炒，放入驴肉，加入料酒，放入原汁驴肉汤，然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可，起锅装盘，下面垫一点香菜，浇上自己调好的秘酱，浇上干辣椒角即成。

长治腊驴肉

原料：鲜驴肉250千克

做法：

制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。

驴肉煲汤

主料：驴肉300克驴骨头200克香葱2棵生姜1块大料适量

调配料：香油2小匙料酒1大匙胡椒粉2小匙精盐2小匙味精1小匙

制作过程：

驴肉和驴骨头用清水洗净；香葱洗净打结，生姜洗净拍松，香菜洗净切末；将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮，驴肉至肉烂时捞出，切片；待汤汁呈乳白时，再放入驴肉片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。

老王寨五香酱驴肉

原料：驴肉5000克。

调料：花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。

做法：

将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5小时，将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；再加入用红曲米煮红的水及山楂片；将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；再加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟；再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时，至酥烂为止；然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。

制作要诀：

1、驴肉必须是浸泡5小时左右，以泡出血水为宜；

2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；

3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；

4、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；

5、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。

全驴宴

全驴宴108菜，是在驴肉火烧快餐基础上，研发的一套驴肉菜系，旨在使驴肉真正走上餐桌，成功大餐，以飨食客，让驴肉发扬光大。该菜系集驴肉世家私房菜，全部位肉，多种制作工艺，各地风味驴肉名吃，古籍药膳之大成。

驴肉火锅

原料：驴肉1200克，白菜和粉丝各500克，精盐和料酒各15克，姜片和陈醋各20克，熟猪油30克，清汤1500克，葱段60克。

味碟：香菜末，大蒜泥，精盐，胡椒粉，辣油。可根据个人口味配制，每人一碟。

做法；将驴肉洗净，切成4块，放入清水锅中烧沸，煮5分钟捞出，洗去表面血污，放入另一锅中，加入清水、葱段、姜片、料酒、陈醋，烧沸后煮约10分钟，转小火焖1小时以上，至驴肉八成熟时，捞出晒凉；白菜切成粗丝，和粉丝一起放入火锅中垫底，再依次放入已经切好的驴肉大薄片以及清汤、猪油、精盐、葱段、姜片、料酒和陈醋，点燃烧至白菜熟时，即可上桌。

食疗偏方

五香驴肉

原料：驴肉350克，陈皮2克，草果2克，香叶1克，桂皮2克，大料2克，丁香1克，酱油1大匙，精盐2小匙，冰糖适量，味精1/2小匙。

制法：驴肉洗净备用；香料洗净沥水；往汤锅里加水、盐、味精、酱油、冰糖，煮开后即成酱汤，再加入陈皮、草果等香料煮30分钟左右；把驴肉投入酱汤中煮熟后捞出。

用法：佐餐食用。

功效：补虚，补气。

本品肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。